Em palestra no Conexão Mega G – Restaurantes, chef e empresária destacou a engenharia de cardápio como ferramenta estratégica para equilibrar experiência do cliente, controle de custos e resultados financeiros.
A criatividade na cozinha é fundamental para conquistar clientes, mas, para manter um restaurante saudável financeiramente, é preciso ir além do sabor e da apresentação dos pratos. Essa foi uma das questões abordadas pela chef Mariele Horbach durante sua participação no Conexão Mega G – Restaurantes, realizado em 26 de outubro, na Cozinha Mega G.
Com a palestra “Engenharia de Cardápio: como transformar criatividade gastronômica em resultado”, a profissional apresentou a importância de utilizar dados e indicadores para orientar decisões sobre o menu, considerando fatores como custos de produção, margem de contribuição, volume de vendas e percepção de valor pelo consumidor.
“Um cardápio não pode ser pensado apenas pela criatividade do chef ou pela preferência pessoal de quem administra o restaurante. É preciso entender o comportamento do cliente, conhecer os números da operação e identificar quais pratos realmente contribuem para a rentabilidade do negócio”, afirma MarieleHorbach.
A engenharia de cardápio permite analisar o desempenho individual dos produtos e identificar oportunidades de melhoria. Um prato muito vendido, por exemplo, nem sempre é o mais rentável. Da mesma forma, uma preparação com boa margem pode ter seu potencial comprometido quando não desperta o interesse do público.
Por isso, a análise precisa considerar diferentes variáveis, como custo dos ingredientes, preço de venda, margem de contribuição e participação de cada item no faturamento. A partir dessas informações, o gestor pode tomar decisões mais consistentes sobre preços, composição do menu, apresentação dos pratos e estratégias comerciais.
“Faturamento e lucro não são a mesma coisa. Um restaurante pode vender muito e, ainda assim, ter dificuldades financeiras se não acompanhar seus custos e suas margens. A gestão precisa estar presente em cada decisão, inclusive na elaboração do cardápio”, destaca a chef.
Outro aspecto importante é a experiência do consumidor. A descrição dos pratos, a apresentação, a qualidade percebida e a coerência entre preço e entrega influenciam a decisão de compra. Nesse cenário, a engenharia de cardápio conecta a identidade gastronômica do estabelecimento à estratégia comercial, sem deixar de lado a qualidade da experiência oferecida.
Um exemplo prático dessa proposta é a coxinha de pernil, conhecida como “Coxinha da Chef”, um dos destaques do cardápio dos restaurantes de Mariele. A chef levou o produto para os participantes do Conexão Mega G – Restaurantes experimentarem, e o quitute fez sucesso durante o encontro. A iniciativa ilustra a importância de investir em produtos autorais, com identidade própria e potencial para se diferenciar no mercado, agregar valor ao cardápio e fortalecer a marca do estabelecimento.
“Não se trata de abrir mão da criatividade para priorizar os números. O desafio é fazer com que a criatividade trabalhe a favor do negócio. Quando gastronomia e gestão caminham juntas, o restaurante ganha mais ferramentas para tomar decisões e construir resultados sustentáveis”, afirma Mariele.
A participação no Conexão Mega G – Restaurantesreforça a atuação de Mariele Horbach para além da cozinha. Chef formada pelo Le Cordon Bleu, ela é CEO e sócia do Grupo Hungry, ao lado do marido, André Silveira. O grupo reúne os restaurantes Bar Jobim, em Moema, e Garota da Vila, na Vila Olímpia, ambos em São Paulo.
À frente dos negócios, Mariele concilia criação gastronômica, gestão de equipes, desenvolvimento de produtos, posicionamento de marcas e estratégia operacional. Sua experiência no setor sustenta uma abordagem que trata o restaurante como um negócio integrado, no qual qualidade, eficiência e gestão financeira precisam caminhar juntas.
Para a chef, compreender os números não limita a identidade gastronômica de um estabelecimento. Ao contrário, permite que os empreendedores identifiquem oportunidades, utilizem melhor seus recursos e desenvolvam operações mais consistentes em um mercado competitivo.
